Какие вещества обуславливают вкус овощей?
17.7.4. Формирование вкуса, аромата и питательных свойств овощей при созревании и под влиянием природно-климатических факторов, орошения, применяемых удобрений
На содержание и состав биогенных соединений овощных культур оказывают влияние климатические условия, а также орошение и внесение в почву удобрений. Так, на содержание сахаров влияют климатические условия. У некоторых овощей, выращиваемых в южных районах, отмечается возрастание углеводов, в особенности, содержание сахарозы. Количество сахарозы в томатах, выращенных в южных районах, увеличивается на 1,5. 2,0%. У томатов и перца южных районов в плодах возрастает количество витамина С, а в листьях капусты содержание сахарозы и аскорбиновой кислоты несколько уменьшается. В жаркие и засушливые годы в плодах томатов может возрастать содержание сахарозы почти в 1,5. 2,5 раза. Орошение овощных культур в этих регионах может способствовать снижению содержания углеводов, но это приводит к повышению их урожайности.
Листья и луковицы лука, накапливающие весь комплекс биогенных соединений, устойчивы к низким температурам. Однако для его созревания требуется длительный световой день, а при коротком дне лук плохо растет и не дает семена. Для роста и развития лука необходима влага и удобрения.
Возрастание урожайности может наблюдаться и при внесении в почву азотных удобрений, но при избыточных дозах азота в овощах снижается содержание сахарозы и аскорбиновой кислоты. Кроме того, избыток нитратов в плодах может оказывать токсичное действие на человека и сельскохозяйственных животных. Особенно сильно накапливаются нитраты в листовых овощных культурах (салате, шпинате, листьях свеклы). Так, при внесении в почву 400 кг/га азота содержание нитратов в плодах томата возрастает с 7 до 57 мг%, в листьях свеклы — с 5 до 240, в листьях шпината — с 30 до 3500 мг%. Поэтому при выращивании листовых овощей в почву необходимо вносить умеренные дозы азотных удобрений. При внесении в почву фосфорных и калийных удобрений в овощах увеличивается содержание сахарозы и аскорбиновой кислоты. Так, добавление в почву фосфорно-калийных удобрений позволяет повысить урожайность капусты в 1,5. 1,8 раз, а количество сахарозы в томатах при этих условиях увеличивается на 11 %.
Для роста и развития овощных культур требуются различные микроэлементы, в частности молибден, присутствие которого улучшает их качество, а его недостаток приводит к снижению в овощах содержания углеводов, белков и аскорбиновой кислоты. Следует отметить, что минеральные вещества не только улучшают качество овощей, но и способствуют их длительному хранению.
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА ПРОДУКТОВ
В питании человека огромное значение имеют не только пищевые вещества, витамины, минералы, вода, а также вкус и аромат продуктов и готовой продукции. Приятный аромат возбуждает аппетит еще до приема пищи, подготавливает организм к ее перевариванию; вкус оказывает такое же действие во время приема пищи.
Высокомолекулярные компоненты продуктов — тщательно очищенные белки, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества, жиры — не имеют ни вкуса, ни запаха. Вкус и аромат продуктам и готовой продукции придают низкомолекулярные вещества.
В основе огромного многообразия вкусовых композиций лежат четыре вкуса: сладкий (самые характерные носители — сахара), кислый (кислоты), соленый (поваренная соль), горький (хинин). Характеризуя отдельные продукты и вещества пользуются такими понятиями, как: мясной, рыбный, сернистый, острый, чесночный, прогорклый вкус и т. д.
Кроме сахарозы в продуктах, в первую очередь, во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся и моносахариды — глюкоза, фруктоза (самый сладкий из сахаров). Обладают сладким вкусом и некоторые аминокислоты: (D-триптофан, D-гистидин, D-фенилаланин, L-аланин, глицин), многоатомные спирты (ксилит).
Обычно, при употреблении продуктов и блюд человек воспринимает в комплексе вкус и аромат (вкусо-ароматическая композиция), в составе которых сочетание разных веществ — аминокислот, спиртов, альдегидов, кетонов, органических кислот, солей, сахаров, эфирных масел (смесь различных ароматических альдегидов, кетонов, спиртов, сложных эфиров, кислот, терпенов и других соединений), гликозидов.
Сахара. Определяют вкус свекловичного и тростникового сахара, меда, конфет, варенья, джемов, повидла; они — важные участники вкусовых композиций фруктов, ягод, некоторых овощей (табл. 26).
Кислый вкус фруктам, ягодам, некоторым овощам, винам и кисломолочным продуктам придают органические кислоты: яблочная, лимонная, щавелевая, молочная, винная, уксусная, другие. Уксус и лимонная кислота используются и как самостоятельные компоненты рецептур ряда изделий (например, соусов маринад, майонез).
В составе вкусовых композиций большинства фруктов, ягод, овощей чаще всего встречается яблочная кислота, в щавеле, корнях свеклы — щавелевая, в цитрусовых и черной смородине — лимонная, в винограде — винная и яблочная и т. д.
Горьким вкусом обладают многие соли, некоторые аминокислоты (например, L-триптофан, L-фенилаланин).
Состав и содержание сахаров в некоторых продуктах
Фруктоза, глюкоза, мальтоза, сахароза
Варенья, джеми, повидла
Глюкоза, фруктоза, сахароза (поровну)
Свекла, лук репчатый
Поваренная соль — это хлорид натрия с примесью других минеральных элементов.
Некоторые вещества могут придать продуктам неприятный привкус. Так, продукты окисления жиров — масляная кислота, альдегиды и кетоны — придают им прогорклый вкус.
Богаты эфирными маслами цитрусовые и ароматические овощи — петрушка, пастернак, сельдерей, лук, чеснок; гликозиды определяют жгучий вкус хрена, редьки.
Наряду с эфирными маслами лук, чеснок содержат в себе чесночные масла. В растении они содержатся в связанной форме, не проявляя ни вкусовых, ни ароматических свойств (поэтому ни лук, ни чеснок не передают свой запах другим овощам при совместном хранении). Специфический щиплющий запах этих овоще проявляется только после разрезания (ранения) ткани.
Грибы содержат много различных ароматических и вкусовых веществ. Отдельные виды грибов обладают своеобразным специфическим запахом и вкусом. Это обусловлено содержанием в них ароматических веществ — терпенов и экстрактивных веществ. У здорового человека они способствуют повышению аппетита, а следовательно, и лучшей усвояемости пищи.
Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен, и классифицировать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется в пищу: семена — горчица, мускатный орех, анис, тмин; плоды — перец (душистый, черный, белый и стручковый), кардамон, ваниль; цветы — шафран, гвоздика; цветочные почки — каперсы; листья — лавровый лист, укроп, петрушка, эстрагон, сельдерей, майоран, чабер; кора — корица; корни — имбирь.
Одним из основных компонентов экстрактивных веществ чайного листа являются фенольные соединения. Они представлены в основном танино-катехиновой смесью и в своей совокупности называются дубильными веществами или чайным танином и придают чаю терпкий, вяжущий вкус и окраску.
Катехины — это наиболее активные бесцветные соединения, легко поддающиеся окислению, в ходе которого они приобретают различный цвет — желтый, красный, черный — в зависимости от степени окисления.
Основными веществами, обусловливающими аромат чая, являются
эфирные масла. В зеленом листе в состав эфирных масел входит свыше 130 соединений, 50% всего количества приходится на долю непредельного спирта [3, у-гексенола.
Сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат и цвет кофейных зерен, образуется при их обжаривании.
Из алкалоидов кофе наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который распадается с образованием никотиновой кислоты и еще 29 соединений, участвующих в образовании аромата жареного кофе.
Всего в ароматической композиции кофе идентифицировано более 400 соединений, в составе которых представлены уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метил-этилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др.
Вкус виноградных вин определяется содержанием этилового спирта (от 8 до 20 объемных процентов), сахаров (в основном глюкозы и фруктозы от 3 до 300 г/дм 3 ), органических кислот (4— 8 г/дм 3 ). Кислоты представлены винной, яблочной, лимонной кислотами.
Содержание полифенольных веществ в винах колеблется от 0,02 в белых до 5 г/дм 3 в красных. Полифенолы представлены катехинами, антоцианами и некоторыми другими веществами; они влияют на вкус, цвет и прозрачность вин.
Количество азотистых веществ в винах составляет 0,1—0,8 г/дм 3 . Они прямо или косвенно участвуют в образовании вкуса, аромата, цвета вин, влияют на их прозрачность.
Общее количество ароматических веществ вин превышает 350 соединений и представлены они альдегидами, ацеталями, сложными эфирами, др.
Сырое мясо мы не дегустируем, но при производстве кулинарных изделий (см. т. 6.1) и колбас в мясе происходят разнообразные изменения его компонентов, в результате которых формируется сложный вкус и аромат термически обработанного мяса.
Так, в результате деструкции от молекул белков отщепляются аммиак, серововодород; при окислении жиров образуются низкомолекулярные альдегиды, кетоны, кислоты. Определяющее влияние на формирование вкусо-ароматической композиции оказывают изменения экстрактивных веществ мышечной ткани мяса (1,5—2,5% от массы мяса). В их состав входят: свободные аминокислоты, дипептиды (ансерин, карнозин), производные гуанидина (креатин, креатинин), трипептиды (глютатион), углеводы (глюкоза, фруктоза, рибоза, глюкозамины, гликоген, др.), нуклеотиды и продукты их распада (пуриновые основания, АТФ, гипоксантин, ксантин, инозин), фосфаты, аммиак, др.
Своеобразен состав экстрактивных веществ мяса птицы (1,5— 2,0% от массы мяса), особенно пернатой дичи.
Вкус и аромат рыбных продуктов существенно отличаются от «мясных». Так, запах свежей пресноводной рыбы в значительной степени обуславливают пиридин, пиперидин и продукты их окисления — 8-аминовалериановый альдегид и соответствующая кислота, содержащиеся в слизи эпидермиса. В ароматической композиции морской рыбы к этим веществам добавляется триметиламин. Источником образования этих веществ может быть аминокислота лизин.
По содержанию летучих оснований свежую рыбу классифицируют на: пищевую (до 50 мг% летучих оснований), кормовую (75— 100 мг%) и техническую (свыше 150 мг%).
Овощи, фрукты и ягоды. Химический состав
Овощи (к ним следует отнести и картофель, хотя он строго говоря не овощ, а корнеплод), фрукты и ягоды потребляются как в сыром виде, так и после кулинарной обработки. Они являются важнейшим источником углеводов, витаминов и минеральных веществ в питании. Чтобы продлить сезон их потребления, эти продукты хранят в особых условиях или консервируют тем или иным образом. Поэтому вначале рассмотрим химический состав исходного сырья и способы консервации, а в заключение – способы кулинарной обработки.
Рассмотрим химический состав натуральных овощей, фруктов и ягод. Хотя, как указывалось выше, основная роль в питании этой группы продуктов определяется содержанием углеводов, витаминов и минеральных веществ, мы все же коротко начнем с рассмотрения азотистых веществ, поскольку именно они являются основой роста и развития всех растительных продуктов.
Азотистые вещества. Азотистых веществ (в пересчете на белок) содержится в овощах (1,0-2,0 %) и особенно во фруктах (0,5-1,0%) и ягодах (около 0,5%) сравнительно немного. При этом непосредственно белков среди азотистых веществ обнаруживается меньше половины (например, в капусте – 40 %, картофеле – 30, а в винограде – 7 %). Основную часть азотистых веществ этой группы продуктов представляют свободные аминокислоты и полипептиды.
К тому же аминокислотный состав этих продуктов весьма неблагоприятный. Для таких важнейших овощей, как картофель, лук, морковь, огурцы, капуста, свекла, и для основных фруктов и ягод характерно низкое (50- 70 % от нормы, даже еще меньше) содержание незаменимых серосодержащих аминокислот. Поэтому значение овощей, фруктов и ягод как источника белка в питании незначительно. Единственное исключение составляет картофель. Хотя общее содержание азотистых веществ в нем всего 2 %, потребление картофеля в нашей стране довольно значительно: в среднем 330 г в день. Таким образом, с картофелем в среднем удовлетворяется примерно 6-8 % общей потребности человека в белке, что, конечно, существенно.
Азотистые вещества овощей, фруктов и ягод имеют существенное значение для формирования потребительских свойств этих продуктов.
В этой статье мы рассмотрим ферменты, относящиеся к азотистым веществам, так как все они являются белками. Хотя ферменты составляют ничтожную часть белков растений, их роль при созревании и хранении огромна. Сохранность овощей и фруктов в основном зависит от активности ферментов, участвующих в дыхании, и будут рассмотрены меры, подавляющие эту активность. Будет также объяснено что другие ферменты, например неполитические, наоборот, способствуют размягчению некоторых плодов, что улучшает их органолептические свойства. Все это вызывает необходимость рассмотрения некоторых общих понятий о растительных ферментах,
В зависимости от вида растения, степени созревания и внешних условий клетки растений из имеющегося общего «аминокислотного пула» синтезируют те, которые ей в настоящий момент нужны. Они относятся главным образом к двум классам: окси-доредуктазам и гидролазам.
Анаэробные дегидрогеназы. Эти дегидрогеназы не могут реагировать непосредственно с кислородом, а передают водород или электрон другим акцепторам, например аэробным дегидрогеназам или субстратам окисления.
В растениях содержатся активные дегидрогеназы яблочной, янтарной, лимонной и винной кислот.
Кислородактивирующие оксидоредуктазы. Эти оксидоредуктазы способны активировать молекулярный кислород: их делят яа электроитрансферирующие оксидоредуктазы и оксигеназы.
Электронтрансферирующие оксидоредуктазы (оксидазы, аэробные дегидрогеназы) катализируют восстановление молекулярного кислорода либо в воду (путем трансферирования – переноса четырех электронов), либо в пероксид водорода (путем трансферирования только двух электронов).
Особенность этих ферментов заключается в том, что в их активном центре имеется железо или другой металл. Примером диоксигеназ может служить липоксигеназа. Химизм процесса, катализируемого липоксигеназой, сводится к образованию комплекса фермент – субстрат – кислород в результате взаимодействия фермента с каждой молекулой окисляемого вещества.
Образующиеся в результате действия липоксигеназы окисляемого субстрата обладают высокой окислительной способностью. С их участием в клетке осуществляется деление фенолов, а получающиеся при этом хиноны участвуют во вторичном окислении продуктов распада белков, углеводов, аскорбиновой кислоты и других соединений.
Монооксигеназы (гидроксилазы, оксидазы смешанной функции) активируют молекулярный кислород и внедряют лишь один атом кислорода в субстрат. Второй атом кислорода восстанавлавается в воду за счет двух электронных доноров.
Внедрение одного атома в субстрат приводит обычно к образованию новой гидроксильной группы (ОН).
Монооксигеназы в отличие от диоксигеназ могут содержать в активном центре не только тяжелые металлы, но и нуклеотиды К монооксигеназам относятся оксидаза L-молочной кислот, лизинооксигеназа и др.
К пероксидазам относится каталаза, окисляющая одну молекулу пероксида водорода другой молекулой пероксида водорода с образованием двух молекул воды и молекулы кислорода.
Аскарбатоксидаза окисляет аскорбиновую кислоту обратимо в дегидроаскорбиновую кислоту с образованием воды. В ее простетическую группу входит медь в двух формах: 75 % Си+ и 25 % Си2+.
Оксидаза диоксифумаровой кислоты катализирует реакцию окисления диоксифумаровой кислоты в дикетоянтарную.
Цитохромоксидаза считается главным ферментом при дыхании клеток. Цитохромоксидазная система завершает дыхательный процесс у животных, растений и дрожжей и сопряжена с синтезом аденозинтрифосфата, благодаря чему живая клетка приобретает энергию. Сосредоточена цитохромоксидазная система в митохондриях.
Наряду с каталитическим действием, осуществляемым за счет кислорода пероксида, пероксидаза способна функционировать как оксидаза, катализируя окисление субстрата за счет молекулярного кислорода в отсутствие пероксида водорода. Оксидазное действие пероксидазы происходит в аэробных условиях, кофакторами реакции являются ионы Мп2+ и ряд ферментов.
Каталаза наряду с каталазной (разложением пероксида водорода до Н20 и 02) обладает пероксидазиой активностью. Способна катализировать окисление доноров водорода (например, спиртов, альдегидов) пероксидом водорода.
Пероксидазную активность каталаза проявляет при низкой концентрации пероксида водорода и непрерывном поступлении доноров водорода.
Гидролазы. Гидролазы делят на ряд подклассов: одни действуют на сложноэфирные связи (сюда относятся различные эстеразы); другие действуют на гликозильные соединения (к ним относятся полигалактуроназа, fi-глюкозидаза, Рфруктофурано-зидаза); имеются такие, которые действуют на пептидные связи (сюда относятся протеолитические ферменты). В растениях встречаются представители всех указанных подклассов.
Пектолитические ферменты. К пектолитическим фермента» относится группа ферментов, расщепляющих пектиновые веше ства. Из них важнейшим ферментом является пектинэстеразз (пектаза), гидролизующая в растворимом пектине сложноэфирные связи с образованием метилового спирта и пектовой (полигалактуроновой) кислоты.
В плодах и ягодах найдены р-фруктофуранозидаза (инвергаза), расщепляющая сахарозу на глюкозу и фруктозу, и кислая фосфатаза, гидролизующая моноэфир ортофосфорной кислоты на спирт и ортофосфорную кислоту.
Липиды. Липидов в рассматриваемых растительных продуктах обычно содержится немного: 0,1-0,3 %. В основном (на 70-80 %) они представлены суммой гликолипидов и фосфолипидов. В большинстве овощей, фруктов и ягод содержится 1 – 3 мг % р-ситостерина.
Углеводы. Как уже отмечалось, овощи, фрукты и ягоды являются важным источником углеводов в питании. Они содержат как легкоусвояемые сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал), так и пищевые волокна (клетчатку, пектин).
Если в зависимости от вида растительного продукта состав усвояемых углеводов довольно разнообразен (например, в картофеле преобладает крахмал, в свекле – сахароза, в ягодах – глюкоза или фруктоза), то в отношении органических кислот Разнообразия много меньше – в большинстве случаев преобладает яблочная кислота. Имеются всего два исключения: цитрусовые, где доминирует лимонная кислота, и виноград -винная.
Для большинства фруктов и ягод большое значение с точки зрения органолептических свойств имеет определенное соотношение простых Сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) и суммы Панических кислот. Однако для каждого вида и даже сорта их Оптимальное соотношение различно.
Витамины. Свежие овощи, фрукты и ягоды являются важнейшими источниками наиболее дефицитного в питании витамина, а также других витаминов.
Важнейшим источником витамина С помимо цитрусовых являются ягоды, особенно земляника (60 мг %), черная смородина и облепиха (200 мг %) и, конечно, шиповник (до 2000 мг %). Из овощей следует выделить капусту белокочанную (45 мг %), которая при хранении и квашении теряет, в отличие от других овощей, относительно мало витамина С. В свежем картофеле находится около 30 мг % витамина С, но так как его употребляют обычно довольно много и поэтому он осенью (но не весной когда витамин С распадается) тоже считается важным источником витамина С.
Богатейшим источником витамина А является морковь, в которой в среднем содержится 9 мг % р-каротина (провитамина А). Действительно, достаточно съесть одну морковку массой 50-100 г, чтобы полностью удовлетворить суточную потребность человека в витамине А. Важным источником р-каротина являются также помидоры – около
1,2 мг %, так как потребляют в сезон довольно много. Из ягод (3-каротина больше всего в облепихе – до 10 мг % и хурме – около 1,2 мг %, что в общем довольно значительно.
Витаминами группы В большинство овощей (кроме листовых), фруктов и ягод не богаты. Однако следует отметить, что во многих овощах, фруктах и ягодах содержатся весьма важные «витаминоподобные» вещества, которые, не являясь истинными витаминами, проявляют заметное фармакологическое действие. Так, в капусте обнаружен противоязвенный фактор (способствует заживлению ран), называемый иногда «витамином О». В черной смородине, шиповнике, в яблоках и многих других ягодах и фруктах обнаружены биофлавоноиды, повышающие эффективность витамина С («витамин Р»). В черноплодной рябине и шиповнике обнаружены вещества, производные нафтохинона, обладающие эффективностью витамина К (способствует повышению свертываемости крови). Кстати, это не всем полезно, а в некоторых случаях при повышенной свертываемости крови – даже вредно.
Минеральные вещества. Хотя общее содержание минеральных веществ в овощах, фруктах и ягодах невелико (0,5-1,0 %), они находятся, как правило, в легкоусвояемой форме и поэтом) играют заметную роль в питании.
Из макроэлементов необходимо отметить калий. Его много (в мг %’) в картофеле (570), персиках (360), черной смородине (350) и абрикосах (305). Поэтому в диетах больных, страдающих гипертонией, часто используют эти продукты, так как кали” обладает свойством нормализовать кровяное давление. Из микроэлементов (в мг %) следует указать на железо в черни* (7,0), груше (3,2), айве (3,0), хурме (2,5), яблоках (2,2). Имей; но эти продукты рекомендуются в питании больных, страдающих малокровием, обусловленном дефицитом железа. Из других микроэлементов отметим рубидий, который накапливается в картофеле и красном винограде, кобальт – в грушах, марганец – в крыжовнике и абрикосах, молибден – в черной смородине.
Овощи, фрукты и ягоды помимо перечисленных компонентов обладают рядом других физиологически активных веществ. К ним относятся фенольные вещества, гликозиды, эфирные маета и другие соединения. Такие фенольные вещества, как антоцианы, катехины и продукты их конденсации – танины, флавонолы, лейкоантоцианидины и др., обусловливают разнообразную окраску плодов и ягод. Хотя их общее количество невелико – в зависимости от вида овоща, фрукта или ягоды и степени его созревания может находиться в пределах 0,3-1,5 % (редко выше, например терн – 1,6 %), они влияют на органолептические свойства (цвет и вкус), сохранность (так как обладают некоторым бактерицидным действием) и физиологические свойства продукта. (Выше уже отмечалась Р-витаминная активность биофлавонидидов, относящихся к фенольным веществам.)
Эфирные масла большинства овощей, фруктов и ягод обладают бактерицидным действием. Особенно сильным действием славятся эфирные масла чеснока и лука. До установления состава эти вещества называли «фитонцидами». В настоящее время состав фитонцидов многих растительных продуктов установлен. Так, выявлен фитонцид чеснока и лука – аллицин (аллилтио-сульфинат). Несмотря на наличие лекарственных препаратов, многие предпочитают во время простудных эпидемий проводить, профилактику с помощью чеснока и лука. Конечно, окружающим это не всегда нравится, однако собственное здоровье тоже важно. Но следует предостеречь и от избытка использования лука и чеснока в питании. Алицин и его производные при систематическом потреблении больших количеств лука и чеснока (а также капусты, где также обнаруживаются эти соединения) могут вызвать базедовую болезнь.
После рассмотрения химического состава лука и чеснока остановимся и на других пряностях и специях. Они не обладают практически пищевой ценностью, хотя эти продукты содержат определенное количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, так как потребляются в незначительных количествах. Поэтому рассматривать состав пищевых веществ, пряностей и специй мы не будем. Однако кратко рассмотрим особенности химического состава некоторых пряностей и специй: хрена, горчицы и перца.
Хрен – ответственным за острый вкус является тот же аллицин, содержащийся в чесноке и луке, но в концентрациях на , порядок выше. Кроме того, в хрене есть и другие вещества, придающие ему особый вкус. Хрен отличается от других пряностей ‘также относительно высоким содержанием клетчатки.
Горчица содержит значительные количества гликозидов синигрина и синальбина, дающие при ферментном гидролизе ряд соединений аллицинового ряда (до 1,1 % так называемого аллилового масла), которые и придают специфический вкус и антисептические свойства горчичному порошку. Действующее начало – аллилизотиоцианат. (Кстати, порошок получают из жмыха семян горчицы после отделения масла. Непосредственно семена горчицы в питании не используют.)
Перец бывает двух видов: черный и красный. В черном перце вкус обусловливается за счет эфирных масел и пиперина (д0 7 %), а в красном перце (паприке) – капсаицина.
Все перечисленные пряности в диетическом питании не используются, так как раздражают слизистую желудка и печень. Более широкое распространение в общем и диетическом питании получили так называемые пряные листовые овощи – укроп, петрушка, кориандр (кинза), мелиса и др., а также лавровый лист. Они придают пище привлекательный аромат и вкус, улучшают тем самым аппетит, способствуют выделению желудочного сока и стимулируют пищеварение. Особенно необходимо применение таких пряностей в диетическом питании. Ведь диетическая пища в основном безвкусна, так как содержит мало экстрактивных веществ и поваренной соли.
Источники:
http://ozlib.com/883021/tovarovedenie/formirovanie_vkusa_aromata_pitatelnyh_svoystv_ovoschey_sozrevanii_vliyaniem_prirodno_klimaticheskih
http://bstudy.net/619001/estestvoznanie/vkusovye_aromaticheskie_veschestva_produktov
http://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6505.html
