Кулинарный жир

Кулинарные жиры

Маргарины, предназначенные для приготовления пищи, получили название кулинарных жиров. Ассортимент кулинарных жиров включает большое число наименований и различных рецептур. Среди них комбижир, маргогуселин, фритюрный жир.

Каждый вид кулинарного жира имеет несколько рецептур: так, фритюрный жир имеет 4 рецептуры; гидрожир (сало растительное) — 2 рецептуры; маргогуселин — 5 рецептур.

Высокими качественными показателями характеризуется комбижир животный витаминизированный, в состав которого входят 65-74 % растительного саломаса, 15-20 % свиного сала, 10- 14 % растительного масла, концентраты фосфатидов 0,5 %, витамин Α (50-150 ИЕ в 1 г комбижира). Другой высокоценный кулинарный жир — маргогуселин — включает смесь растительного и китового саломаса (до 25 %), свиной жир (до 20 %), растительное масло (10-20 %). Отличительной особенностью маргегуселина является наличие в его составе лукового экстракта.

Введение в рецептуру кулинарных жиров 0,5-0,7 % растительных фосфатидов позволяет повысить биологическую ценность жиров, их устойчивость в хранении, а также улучшить кулинарные свойства жира, так как фосфатиды образуют золотисто-коричневую корочку, такую же, как при обжаривании на сливочном масле. Витаминизация кулинарных жирoв производится витамином Α из расчета 50 ИЕ на 1 г жира. Общим требованием к кулинарным жирам являются: температура плавления не выше 34°, твердость 160-280 г/см, витаминизация витаминов Α, наличие фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

Кондитерские жиры

Кондитерские жиры объединяют группу жиров различного предназначения. Среди них следующие:

1) кондитерский жир для вафельных и прохладительных начинок, включающий до 40 % и более кокосового или пальмоядрового масла. Введением этого твердого масла обеспечивается легкоплавкость и необходимая твердость этого вида кондитерского жира;

2) высокотвердый жир для производства шоколадных изделий, температура плавления которого допускается до 37° и твердость не ниже 600 г/см;

3) жир пекарский с фосфатидами, применяющийся для выпечки булочных изделий. В пекарском жире содержится 17 % фосфатидов. Качество кулинарных и кондитерских жиров должно удовлетворять требованиям ГОСТ.

Хранение кулинарных маргаринов при закладке их на длительные сроки должно производиться в холодильных камерах при относительной влажности воздуха не выше 85 %. Продолжительность хранения зависит от температурных условий:

Кулинарный жир

Кулинарные жиры — это не что иное, как маргарин или масло, пригодное для употребления в пищу. В соответствии с научным определением под жирами понимают органические вещества, природного происхождения, которые представляют собой сложные глицериновые эфиры и жирные кислоты. Природные жиры относят к группе липидов, которые выполняют различные функции в человеческом организме. К примеру, именно жиры природного происхождения выполняют роль энергитического источника, т.е. служат своеобразной батарейкой для человеческого орагнизма.

Жиры насыщают энергией необходимой для нормального течения всех жизненно важных процессов в организме человека. Жиры, наряду с белками и углеводами занимают важнейшее место в системе питании человека. Существует несколько разновидностей природных жиров, которые различаются между собой структурой и составом. К примеру, в природе встречаются насыщенные, ненасыщенные, а кроме того полинасыщенные жиры или жирные соединения и кислоты.

Помимо представленной выше классификации жиры подразделяются на пищевые или кулинарные, растительные или животные, а также технические, т.е. соединения, которые запрещено и даже опасно употреблять в пищу. В свою очередь встречаются жидкие и твердые кулинарные жиры, а также масла. Кроме того выделяют комбижир, фритюрный жир или маргогуселин. Как правило, природные жиры используют в кулинарии, а также в фармацевтической и косметологической промышленности.

Технические жиры применяют как горюче-смазочные материалы. Стоит отметить, что производство кулинарных жиров стало развиваться на территории Российской Федерации еще в советские времена. Специалисты пищевой промышленности поставили перед собой задачу изготовить дешевый вид кулинарных жиров. С тех самых пор стали изготавливать кулинарные жиры, которые, к слову, отличались своим мягко говоря низким качеством. Такой продукт не пришелся по вкусу потребителям и не пользовался популярностью. По данной причине характерной чертой советского общепита считалось обязательное наличие дешевых кулинарных жиров в состав всех кулинарных изделий.

Состав кулинарного жира

Химический состав кулинарного жира, как и вкусовые, а также потребительские характеристики зависят прежде всего от разновидности продукта. К примеру в состав кулинарного жира может входить смесь из сала, растительного масла и пищевых добавок. Помимо кулинарного жира в пищевой промышленности используют отдельные подвиды продукта, а именно кондитерский или хлебопекарный жир.

Основным материалом для изготовления кулинарных жиров выступают саломасы, которые обладают способностью плавится при температуре в 60С, а также топленые жиры животного происхождения. В последнее время диетологи, а также медики обращают внимание на негативные последствия частого употребления в пищу продуктов питания, приготовленных с использованием кулинарных жиров. Считается, что используемые в процессе изготовления продукта пищевые добавкам способствуют развитию раковых опухолей.

Кулинарные жиры

Описание

Кулинарные жиры — это безводная смесь жиров (растительных и животных) и саломаса, способная плавиться при +60°С.

Любопытно! Кулинарные жиры часто путают с маргарином, представляющим водно-жировую смесь.

Органолептические свойства

Принципиальное отличие жиров кулинарных кроется в их органолептических показателях:

1. Вкус характерен виду жира, чистый, без примесей.
2. Запах свойственный жиру, приятный.
3. Цвет варьирует от белого до желтого.
4. Консистенция плотная, мазеобразная, без примесей.
5. В расплавленном виде присуща прозрачность.

Примечание! Консистенция твердых жиров определяется при +18°С.

Кулинарные жиры реализуют брикетами в пергаменте или специальных жиронепроницаемых пакетах.

Существуют следующие разновидности кулинарных жиров:

Изготавливают исключительно из растительного саломаса, изредка добавляют китовый саломас. Основное назначение такого жира — жарка во фритюре.

Производится на основе растительного масла.

Изготавливается на основе говяжьего жира.

Изготовлен на основе свиного жира.

Основу составляет бараний жир.

Напоминает «Украинский» жир с добавлением жареного лука.

Примечательно! Маргагуселин — единственный вид кулинарного жира, содержащий ароматизатор со вкусом жареного лука.

История происхождения

Первые кулинарные жиры были изготовлены в советские времена. Основной задачей, поставленной перед специалистами пищевой промышленности, было изготовление недорогого жира. В результате чего и появилась смесь различных жиров, прекрасно заменяющая животные топленые жиры.

Поначалу кулинарный жир не пользовался успехом среди советских граждан, поскольку отличался не слишком притягательным вкусом и ароматом. Его внедряли в пищевую промышленность, используя в столовых и других местах массового производства.

Однако, во времена кризиса продукт все же занял почетное место среди остальных, более дорогих, видов пищевых жиров.

Состав и изготовление

По ГОСТу кулинарные жиры могут содержать:

• подсолнечное масло;
• хлопковое;
• соевое;
• кукурузное;
• рапсовое;
• арахисовое;
• пальмовое;
• стеарин;
• пальмитин;
• саломас;
• животные жиры;
• лук репчатый сушеный.

• антиокислитель;
• витамин А .

Примечательно! Перед приготовлением все жиры подвергаются рафинации и дезодорации, т.е. обезличиваются до жира без запаха.

Состав и польза

В зависимости от рецептуры все кулинарные жиры разнятся своим химическим составом и оказывают различное воздействие на организм. Однако, все они полезны и важны для нормальной жизнедеятельности человека.

Любопытный факт! Кулинарные жиры усваиваются организмом на 96%, поэтому являются неплохим источником энергии.

• жирорастворимыми витаминами Е, А, К, Д;
• бета-каротином.

Различные жиры, находящиеся в составе кулинарного жира, выступают в роли основного строительного материала клеток, отвечают за нежность и упругость кожи, состояние кожного и волосяного покрова, улучшают свертываемость крови и нейтрализуют негативное действие токсинов.

При умеренном употреблении, кулинарный жир способствует сохранению красоты и здоровья женского организма.

А Вы знали? Среднестатистическому взрослому человеку нужно употреблять 20 г жира в день, при этом количестве лучше усваиваются важные жирорастворимые витамины и бета-каротин.

Вред и ограничения

Злоупотребление жиром и изделиями на его основе, чревато развитием ожирения и заболеваний сердца и пищеварительной системы.

А Вы знали? Самое большое количество жира зафиксировано в шоколаде и шоколадных конфетах.

Хорошая усвояемость кулинарного жира является как положительным свойством, так и отрицательным. Поскольку при злоупотреблении он практически полностью усваивается организмом, обогащая его массой ненужных калорий.

Важно! Медики утверждают, что кулинарный жир, приготовленный с нарушениями ГОСТа, может способствовать развитию рака.

В кулинарии

Применение кулинарного жира в кулинарии:

• жарка мяса, овощей и рыбы;
• жарка во фритюре;
• пассерование овощей;
• тушение;
• добавляют в тесто.

Кулинарный совет! Перед жаркой, кулинарный жир необходимо закипятить и снять сверху пену, иначе блюдо с таким жиром будет иметь неприятный запах и привкус.

Хранение

Хранят продукт при различной температуре: от -25 до +16°С. Место для хранения выбирают сухое, проветриваемое и темное.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/kulinarnye-zhiry.shtml
http://foodfor.ru/kulinarnye-zhiry
http://m.dom-eda.com/ingridient/item/kulinarnye-zhiry.html