1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Животный жир состав

Животные жиры

К животным жирам относятся жиры домашних сельскохозяйственных животных и жиры морского зверя, а также рыбьи жиры.

В составе пищевых животных жиров — говяжьем, бараньем и свином — преобладают насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), количество которых составляет не менее 50 % общего количества жирных кислот. Ненасыщенные жирные кислоты в животных жирах представлены в основном олеиновой кислотой (35-50 %) и небольшим количеством линолевой кислоты (3-10 %). Преобладание в составе животных жиров твердых насыщенных кислот обусловливает высокую температуру плавления их и тугоплавкость. Химический состав жира убойных животных очень лабилен. Он зависит от вида животного, возраста, места расположения, глубины залегания, степени упитанности животного, характера используемых кормов и многих других факторов.

Установлено, что ближе к поверхности жировая ткань более богата ненасыщенными жирными кислотами и тем ниже температура плавления жира.

Основным процессом в получении животных жиров является их вытапливание. Для вытопки пищевых жиров применяют методы сухого и мокрого салотопления. При первом методе вытапливание производится без увлажнения, путем нагрева салотопенных котлов перегретым паром или горячей водой. При мокром салотоплении сало-сырец непосредственно соприкасается с паром или горячей водой. Известно также вытапливание жира с помощью электротока. Близко к этому методу стоит вытапливание с помощью тока ультравысокой частоты.

Для извлечения жира могут применяться и химические методы — щелочной или кислотный способ, а также извлечение жира из сырья с помощью растворителей. В промышленном масштабе для вытапливания жира используют различного рода, непрерывно действующие поточные установки.

Важным этапом в получении животного жира является наиболее полное отделение вытопленного жира от шквары. Отделение жира от шквары производится путем прессования шквары на шнековых и гидравлических прессах.

Сухая прессованная шквара является отходом жирового производства и используется для приготовления кормовой муки, содержащей не менее 54-65 % белковых веществ.

После вытапливания жиры подвергаются отстаиванию или сепарированию для удаления из жира влаги и посторонних примесей.

Важным процессом в получении животных жиров является охлаждение их после вытопки.

Метод медленного охлаждения служит основой для получения олеомаргаринов. К последним относятся олео-ойль, вырабатываемый из говяжьего жира, и шип-ойль, получаемый из бараньего жира.

При медленном охлаждении вытопленного жира при постоянной температуре 30-32° высокоплавкие глицериды кристаллизуются, а низкоплавкие остаются в жидком состоянии. После окончания процесса кристаллизации жиры отпрессовывают, при этом получают около 6 0% олеопродуктов и 40 % жмыха-олеостеарина. Последний используется в кондитерской и маргариновой промышленности, а также для технических целей.

Полученные после прессования жидкие олеопродукты охлаждают в течение 3-4 дней при температуре 13-15°, после чего они приобретают зернистую структуру. Олео-ойль и шип-ойль являются наиболее ценными в биологическом отношении животными жирами, так как содержат меньше тугоплавких жирных кислот.

В олеопродуктах не допускается содержание свинца; олово допускается в количестве не более 200 мг на 1 кг продукта. Хранение олеопродуктов допускается при температуре не выше 5° и относительной влажности не более 85 % до одного месяца.

К основным видам животных пищевых жиров относятся топленые говяжий, бараний и свиной жиры, высших и 1-го сорта, а также костный жир. Химический состав животных жиров приведен в таблице.

Животные жиры: состав, вред и польза для организма

В последние десятилетия резко начали табулироваться продукты животных — их жиры. Для этого существует множество причин: исследования специалистов об учащении случаев детского и взрослого ожирения, а также повышении риска рака. Обычному человеку кажется, что все его беды из-за жиров. Но мало кто понимает, что залогом качественной и здоровой жизни являются именно они, а животные жиры и подкожные жировые отложения между собой не связаны.

Определение понятия

Жирами называют органический компонент, который формируется в процессе этерификации трёхатомного спирта глицерина и карбоновой кислоты. Этерификация — это реакция формирования сложных эфиров, происходящая в результате взаимодействия кислот, спиртов и эфиров.

Жир присутствует абсолютно во всех организмах для выполнения таких функций, как энергетическая и структурная. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в жировых клетках накапливается энергетический потенциал человека. При различной активности жировые клетки отдают энергетический запас и снабжают нас силами для приятного времяпрепровождения, обучения, работы и прочей деятельности.

Жир является главным структурным элементом питания вместе с углеводами и белками. Он подразделяется на два типа:

  • Растительный, который получают из растительных продуктов (масла, орехи).
  • Животный, который получают из продуктов животного происхождения (рыба, мясо).

В жирах животных чаще всего содержится стеариновая и пальмитиновая насыщенные кислоты. А вот среди ненасыщенных выделяют линоленовую, линолевую и олеиновую кислоты. Свойства жира как энергетического и структурного элемента определяется соотношением ненасыщенных и насыщенных кислот.

Разновидности животных жиров

Выделяют несколько разновидностей жиров:

  • Трансжиры.
  • Ненасыщенные.
  • Насыщенные.

Насыщенные находятся в продуктах животного происхождения: жирные сорта мяса, сливочное масло, молоко, сыр. Очень важно учитывать допустимую норму этих жиров и правильно их сочетать. Употребление жиров животного происхождения всегда нужно комбинировать с обилием клетчатки. Только так организм сможет их легко усвоить и синтезировать в энергию. При чрезмерном употреблении может возникнуть инсульт или ожирение.

Читать еще:  Какой вес должен быть при росте 163?

Жиры ненасыщенные содержатся в некоторых сортах рыбы и продуктах растительного происхождения. Для человеческого организма они считаются легкоусвояемыми и наиболее полезными. Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в таких продуктах, как: чиа, семена льна, сардина, сельдь, тунец, лосось, авокадо, миндаль, арахис, кешью, грецкий орех, оливковое масло.

Этот продукт благотворно влияет на человеческий внешний вид, блокирует внутренние воспаления, снижает уровень холестерина, улучшает работу органов зрения, сердца и мозга.

А вот трансжиры на функциональность организма влияют негативно. Они вносят дисбаланс в уровень плохого и хорошего холестерина. Именно они приводят к наполнению жиром кровеносных сосудов. В итоге транспортная функция крови нарушается, и появляется угроза для жизни. Специалисты предостерегают, что с особой осторожностью следует относиться к трансжирам искусственного происхождения. Они находятся в большинстве готовых гастрономических изысков, шоколаде, фритюре и маргарине. Производитель наличие трансжиров обязан указывать в составе. Хорошо проверяйте его или откажитесь от магазинных готовых блюд.

Классифицируют животные жиры по следующим принципам:

  • По способу получения: виброэкстракционный, экстракционный, щелочной, выварочный, кислотный, сухой или мокрой вытопки, сепарационный жир.
  • По типам животных: земноводных и пресмыкающихся, птиц, пресноводных или морских рыб, жир енотовидной собаки, наземных млекопитающих и прочих обитателей воды и суши.
  • По целевому назначению: медицинские, кормовые, косметические, пищевые, технические.
  • По видам животных: бараний, норковый, куриный, говяжий, рыбий, свиной, коровий и прочие.
  • По сорту: первый, второй, третий или высший сорт.
  • По консистенции: твёрдые, жидкие или мягкие.
  • Источник получения: нутряной, костный, подкожный (сало), печёночный и другие.

Биологическое значение вещества

Большее количество животных жиров, попадающих в организм человека, тратится на строительство жировой ткани. Располагаются они под кожным покровом и зовутся подкожно-жировой клетчаткой. Жирные кислоты могут накапливаться в сальнике, образуя упругие мягкие прокладки между органами, защищая их таким образом от агрессивного воздействия и повреждений. Жирные вещества выступают для органов своеобразным барьером, который их обволакивает и защищает от механических повреждений.

Ещё одним полезным свойством является плохая проводимость тепла. Именно это свойство помогает поддерживать постоянную температуру тела. Если вы обитаете в жарком климате, то слой будет минимальным, а если в холодном — то накапливаться жировой слой будет в большем количестве. Организму нужно будет больше энергии для того, чтобы стабилизировать температурный режим, а также больше пространства для обеспечения одинаково комфортных условий всем органам.

Состав животного жира

Все жиры, которые происходят от животного, являются триглицеридами высших кислот. В зависимости от того, из какого организма он был извлечён, их химический состав и свойства могут иметь отличия. Продукт может содержать разное количество витаминов и сопроводительных нутриентов. У млекопитающих наземных жир твёрдый, а в копытах и костях — мягкий. В составе преобладают жиры насыщенной пальмитиновой, реже — стеариновой, кислот. В процентном содержании их может быть 40−60%. Значительно меньше концентрация ненасыщенных кислот.

В молочных коровьих продуктах концентрация твёрдых жиров такова:

  • Линолевая — 0,5−1%.
  • Стеариновая — 4−8%.
  • Миристиновая — 8−17%.
  • Пальмитиновая — 24−26%.
  • Олеиновая — 26−34%.

Состав птичьих жирных кислот значительно отличается от позвоночных наземных. В птичьем мясе содержатся ненасыщенные кислоты и твёрдый жир. Насыщенные кислоты не превышают 25%.

Жидкий жир добывают из морских рыб, пресноводных и пресмыкающихся. У пресмыкающихся и пресноводных концентрация олеиновой кислоты максимальна (около 60%), насыщенных — 25−30%, полиненасыщенных — 10%. В морской рыбе много моно- и полиненасыщенных кислот. А вот пальмитированная кислота занимает лидирующее место — около 20% всего состава продукта. Рыбий жир является наиболее знакомым и распространённым продуктом, который добывается из печени трески. Этот компонент получил широкое распространение в советские времена для улучшения качества жизни и здоровья людей.

К чему приводит недостаток продукта

Недостаток жирных кислот сразу скажется на вашем общем самочувствии. Вам будет не хватать энергии даже для обычных дел, но это только начало. Организм отреагирует молниеносно, в первую очередь пострадает нервная система. У человека появляется апатия и боли по всему телу, он неспособен сконцентрироваться и запомнить информацию. Может развиваться склонность к депрессии и тревожность.

  • Понижается защитная функция иммунной системы.
  • Запускается процесс преждевременного старения организма.
  • Наблюдаются гормональный дисбаланс и ухудшение памяти.
  • Нарушается функционирование органов зрения.
  • Ухудшается состояние ногтей, волос и кожного покрова.
  • Появляются проблемы с репродуктивной системой.

Вред и польза для организма

Польза проявляется в минерально-витаминном составе. В этом продукте содержится много жирных кислот, которые для человека незаменимы. Польза кроется и в отличных питательных свойствах. Продукт, который был приготовлен на животном жире, повышает свою питательную ценность. Их применяют в фармакологии и косметологии. На здоровье человека они оказывают хорошее лечебное влияние. Многие жиры животного происхождения применяются и в других отраслях деятельности человека (в промышленности для приготовления смазочных смесей). Некоторые из них человек использует для технических целей.

Читать еще:  30 кг лишнего веса

От таких жиров существует и вред, если употреблять его в неограниченном количестве. Если в пищу каждый день употреблять картофель, поджаренный на свином жире, то вскоре у человека появятся сердечно-сосудистые заболевания и ожирение. Не стоит забывать про большую концентрацию холестерина в химическом составе пищевых жиров животного происхождения и ими не злоупотреблять.

Способы получения

Получают компонент следующими путями:

  • Обработка специальными химическими составами.
  • Сепарирование.
  • Прессование.
  • Экстрагирование — это один из методов извлечения компонента из сухой смеси или раствора с помощью особого растворителя. Его подбирают специально под извлекаемое вещество или смесь. Очень важно, чтобы при извлечении компоненты не смешивались.
  • Вываривание.
  • Мокрое или сухое вытапливание.

Главным сырьём для добычи жира животного происхождения являются кости, шкура, сальник, сало и жир, который сконцентрирован около печени или сердца. А ещё его можно добыть из кишок, желудка, жировой обрези и прочих внутренних органов.

Усвояемость жира

Жирные кислоты, полученные из животных, усваиваются сложнее растительных. Они создают большую нагрузку на пищеварительные органы и способствуют длительному насыщению. А всё из-за того, что химические связи продуктов растительного происхождения менее устойчивы к влиянию желудочного сока. А вот жиры животные более прочные. Продукты растительные усваиваются быстро, но концентрация калорий в них минимальная. Именно по этой причине для того чтобы насытиться, стоит употребить большое количество салата, а большого куска мяса будет достаточно до следующего приёма пищи.

Бессмысленным предположением является то, что женщинам больше нравятся растительные, а мужчинам — животные продукты. Желудочно-кишечный тракт мужчины и женщины устроен одинаково и от пола не зависит. Липидным обменом называют расщепление и усвоение продукта. Это сложный физиологический биохимический процесс, который в наших клетках происходит каждую секунду. Очень важно соблюдать баланс в употреблении всех групп жиров.

Содержание в продуктах

Жиры животного происхождения имеются в следующих продуктах:

  • Рыба: сом, осётр, сельдь, сайра, угорь.
  • Мясо: конина, говядина, кролик, баранина, свинина.
  • Птица: цыплята, сазан, курица, индейка, утка.
  • Субпродукты: свиная печень, сердце и почки; говяжья печень, язык, мозги и вымя; свиной язык; гусиная печень.
  • Перепелиное яйцо, яичный порошок и сухой желток.

Температура плавления коровьего молочного жира составляет 28−36 градусов, свиного — 30−44, бараньего — 44−55, а говяжьего — 42−52 градуса. Наиболее усвояемыми являются коровий (92−97%) и свиной (96−98%) жиры. А у бараньего и говяжьего жира этот показатель составляет 74−84% и 73−83% соответственно.

Животный жир

Жирные продукты животного происхождения резко начали табуировать в последнее десятилетие. Причин для этого уйма: повальное увлечение веганством, исследования ученых о повышении риска рака и учащение случаев детского/взрослого ожирения. Рядовому гражданину кажется, что единственное объяснение его бедам заключено в жире. Мало кто понимает, что именно жирные нутриенты – залог качественной жизни и здоровья, а подкожные жировые отложения и животные жиры абсолютно не связаны друг с другом. Давайте разбираться: что из себя представляет жир, где его достать и как правильно использовать?

Что такое жир (триглицерид)

Это органический компонент, который формируется в результате этерификации карбоновой кислоты и трехатомного спирта глицерина.

Этерификация – реакция формирования сложных эфиров, которая происходит в результате взаимодействия эфиров, кислот и спиртов.

Жир содержится во всех живых организмах для выполнения двух основных функций: структурной и энергетической. Из жирных кислот формируются клеточные мембраны, а в самих жировых клетках запасается энергетический потенциал человека. При любом виде активности жировые клетки отдают свой энергетический запас и обеспечивают нас силами для работы, обучения и приятного времяпровождения.

Жир – главный структурный элемент питания вместе с белками и углеводами. Существует две разновидности компонента: животный и растительный. Животный жир получают из животных продуктов питания (мясо/рыба), растительный – из растительных (орехи/масла).

В животных жирах чаще всего содержится пальмитиновая и стеариновая насыщенные кислоты. Среди ненасыщенных – олеиновая, линолевая и линоленовая. Свойства жира, как структурного и энергетического элемента, определяется соотношением насыщенных и ненасыщенных кислот.

Разновидности жиров

Выделяют 3 разновидности жиров: насыщенные, ненасыщенные и трансжиры.

Насыщенные жиры концентрируются в продуктах животного происхождения: сыр, молоко, сливочное масло, жирные сорта мяса. Очень важно учитывать допустимую норму насыщенных жиров и научиться правильно их сочетать. Употребление животных жиров всегда нужно комбинировать с обилием клетчатки – так организму будет легче все усвоить и синтезировать в энергию.

Чрезмерное увлечение насыщенными жирами может привести к инсульту и ожирению.

Ненасыщенные жиры содержатся в продуктах растительного происхождения и некоторых сортах рыбы. Они считаются наиболее полезными и легкоусвояемыми для человеческого организма. Где взять ненасыщенные жирные кислоты: оливковое масло, грецкий орех, кешью, арахис, миндаль, авокадо, лосось, тунец, сельдь, сардины, семена льна, чиа и другие. Компонент благотворно влияет на внешний вид человека, улучшает работу мозга/сердца/органов зрения, снижает уровень холестерина и блокирует внутренние воспаления.

Читать еще:  Какие из витаминов относятся к жирорастворимым?

Трансжиры негативно влияют на функциональность организма. Они вносят дисгармонию в уровень «хорошего и плохого» холестерина. Именно трансжиры становятся причиной наполнения кровеносных сосудов жиром. В результате получаем нарушение транспортной функции крови и прямую угрозу для жизни. Нутрициологи утверждают, что особенно осторожно нужно относиться к искусственным трансжирам. Они содержатся в маргарине, фритюре, любимом шоколаде и большинстве готовых гастрономических изысков. Производитель обязан указывать трансжиры в составе, поэтому тщательнее проверяйте его или просто откажитесь от готовых магазинных блюд в пользу здоровья.

Постарайтесь полностью исключить трансжиры из своего рациона, а насыщенные и ненасыщенные жиры потреблять в соотношении 1:2.

Животные жиры обладают витиеватой внутренней классификацией. Их разделяют по:

  • типу животного (млекопитающее, птица, пресная/морская рыба, земноводное);
  • виду животного (жир из свинины, баранины, кита и прочее);
  • источнику (костный, печеночный, подкожный);
  • консистенции (твердый, мягкий и жидкий);
  • сорту (высший, первый, второй, третий);
  • качеству (очищенный, неочищенный, технический, рафинированный);
  • назначению (пищевой, кормовой, медицинский, технический, косметический);
  • способу получения (сепарация, вытапливание, вываривание, экстракция).

Биологическое значение компонента

Большая часть животного жира, который попадает в организм, уходит на строительство жировой ткани. Она располагается под кожей и называется подкожно-жировой клетчаткой. Также жирные кислоты могут скапливаться в сальнике, где образуют мягкие упругие подкладки между органами, чтобы защитить их от повреждений и агрессивного воздействия. Жирные компоненты выступают своеобразным барьером для органов, который обволакивает их и защищает от механических повреждений.

Еще одно полезное свойство – плохая проводимость тепла. Именно неспособность проводить тепло через жир способствует поддержанию постоянной температуры тела. Если вы живете в жарком климате, то слой подкожно-жировой клетчатки будет минимальным (в идеальных условиях), поскольку необходимость в значительной регулировке температуры падает. Если же вы обитаете в прохладном климате, то жировой слой будет накапливаться в большей мере. Организму потребуется больше энергии для стабилизации температур и больше пространства, чтобы обеспечить одинаково комфортные условия всем органам.

Жир становится своеобразным энергетическим депо. Именно от него зависит качественное функционирование клеток и наш внутренний комфорт.

Чем чреват недостаток жиров

Нехватка жирных кислот сразу же ударит по вашему самочувствию. Энергии будет не хватать даже для рутинных дел, но это только начало. Реакция организма будет молниеносной, а первый удар примет на себя нервная система. Нутрициологи называют процесс истощением нервной системы. Человек испытывает апатию, частые боли во всем теле, неспособность концентрироваться и запоминать информацию. Может развиться тревожность и склонность к депрессивным состояниям.

  • проблемы с репродуктивной системой;
  • ухудшение состояния кожи, волос и ногтей;
  • нарушение функционирования органов зрения;
  • ухудшение памяти;
  • гормональный дисбаланс;
  • запуск процесса преждевременного старения организма;
  • снижение защитной функции иммунной системы.

Химический состав вещества

Все животные жиры являются триглицеридами высших кислот. Но их свойства и химический состав могут отличаться в зависимости от вида животного, из которого жир извлекают. Вещество может содержать различную дозировку витаминов и сопроводительных нутриентов, которая отличается. Химический состав курицы и, к примеру, коровы, значительно отличается, именно поэтому разный жир имеет разный состав и пользу.

У наземных млекопитающих жир преимущественно твердый, а в костях и копытах – мягкий. В составе преобладают насыщенные жиры пальмитиновой, реже – стеариновой кислоты. Их процентное соотношение может варьироваться от 40 до 60%. Концентрация ненасыщенных кислот значительно меньше. К примеру, в свином жире линолевая кислота содержится в концентрации 6%, а в лошадином жире линоленовая кислота составляет 18%.

В коровьих молочных продуктах концентрация твердых жиров выглядит так:

  • от 26 до 34% – олеиновая;
  • от 24 до 26% – пальмитиновая;
  • от 8 до 17% – миристиновая;
  • от 4 до 8% – стеариновая;
  • от 0,5 до 1% – линолевая.

Состав жирных кислот птиц значительно отличается от наземных позвоночных. В мясе птицы содержится твердый жир и ненасыщенные кислоты (олеиновая – 45%, линолевая – 20%). Содержание насыщенных кислот минимально и не превышает 25%.

Из пресмыкающихся, пресноводных, морских рыб добывают жидкий жир. В первых двух группах максимальная концентрация олеиновой кислоты (до 60%), 10% полиненасыщенных кислот и от 25 до 30% насыщенных. В морской рыбе повышено содержание поли- и мононенасыщенных кислот. Лидирующие позиции занимает пальмитиновая кислота – около 20% химического состава. Наиболее распространенный и знакомый продукт из этой категории – рыбий жир, который добывают из печени трески. Продукт активно использовался в советскую эпоху, чтобы улучшить здоровье и качество жизни граждан.

Источники:

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/gigiena-pitania/himsostav.shtml
http://vitaminki.guru/produktyi/zhivotnyie-zhiryi
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/zhivotniy-zhir/

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector